El chef con estrella Michelin detrás de uno de los 50 mejores restaurantes de Asia comparte su filosofía
La entrada de Shinobu Namae en el mundo culinario no fue “elegante”. Era solo una cuestión de supervivencia: “Tenía que ganar dinero”, dice riendo.
“En ese entonces, la forma más fácil de conseguir un trabajo como estudiante era convertirse en lavaplatos. Así fue como comencé mi carrera”.
No pasó mucho tiempo antes de que a Namae le “tiraran” cebollas y ajo para pelar en el restaurante durante su tiempo libre. Aunque no era un trabajo glamoroso, lo disfrutaba.
“No hay muchos trabajos que respondan inmediatamente a tu trabajo. Cuando sirves comida deliciosa, puedes verlo en las caras de los clientes”, dijo. CNBC lo hace.
“Es un trabajo muy, muy agradable estar en la cocina y ver a la gente feliz”.
Es una capacidad de sentir por los demás y hacer que los demás se sientan queridos. Esa es una parte muy importante de ser chef en un restaurante.
Shinobu Namae
Chef en L’Effervescence
Así comenzó una historia de amor que vio a Namae abrirse camino en las cocinas de Japón e Inglaterra durante siete años antes de abrir L’Effervescence en Tokio hace 13 años.
El restaurante, que destaca los productos japoneses con modernas técnicas de cocina europeas, ha sido galardonado desde entonces con tres estrellas Michelin, por tercer año consecutivo.
Recientemente, Namae fue reconocida por sus aportes al mundo de la comida en los Icon Awards Los 50 mejores restaurantes de Asia 2023 Caso. Su restaurante ocupó el puesto 44 en la lista.
El chef de 50 años le cuenta a CNBC Make It sobre su filosofía culinaria y lo que lo motiva a seguir aprendiendo.
De la política a la comida
Antes de enamorarse de la cocina, Namae estudió política en la Universidad Keio de Tokio, un campo que dice tiene paralelos con el mundo de la comida.
“Siempre me ha interesado mucho la humanidad y lo que nos hace humanos… La política se trata de comprender la relación entre las personas, las comunidades y las naciones”, dijo.
El interior de L’Effervescence. El restaurante afirma que sus fuentes de energía son sostenibles, como el uso de leña del bosque para cocinar.
Su trabajo en la industria alimentaria le ha ayudado a profundizar esta comprensión. Las culturas alimentarias pueden diferir, pero lo que es universal es el deseo de conectarse con los demás y encontrar alegría a través de la comida, dijo.
“Podemos reírnos de nuestra capacidad… para consumir o servir comida elegante en un gran ambiente”, dijo Namae.
“Pero es una habilidad para tener compasión por los demás y hacer que los demás se sientan cuidados. Esa es una parte muy importante de ser chef en un restaurante”.
Es por eso que él cree que preocuparse por algo que lleva a una persona a mayores alturas es la “habilidad fundamental” de las personas, no solo de los chefs.
La mayoría de las personas se vuelven estrechas de miras porque se centran en las técnicas y los detalles (de los platos). Son cosas bonitas, pero también tenemos que cuidar nuestro entorno.
Shinobu Namae
Chef, L’Effervescence
“Ese es el punto de partida de mi trabajo como chef: si no nos importan los ingredientes, no cocinaremos bien. Si no cuidamos a nuestra gente, no tenemos un equipo fuerte y estaremos en problemas”, dijo Namae.
“Si no nos preocupamos por el cliente, si un chef solo cocina lo que le gusta… el negocio no prosperará”.
ética de la gastronomía
Esta “habilidad fundamental” es lo que impulsa el enfoque de Namae en la gastronomía ética y sostenible, que también “hereda el cuidado”, dijo.
A pesar de trabajar en una cocina cerrada en Nishiazabu, Tokio, Namae dijo que sus pensamientos viajan “mucho más lejos” a las principales crisis en todo el mundo y acomodan los de ellos. Efectos sobre nuestros recursos alimentarios.
“La mayoría de las personas se vuelven estrechas de miras porque se centran en las técnicas y los detalles (de los platos). Esas son cosas hermosas, pero también tenemos que cuidar nuestro entorno”, dijo Namae.
Es por eso que todos los ingredientes utilizados en L’Effervescence, hasta la salsa de soya, provienen de 100 agricultores, productores y cazadores locales.
El espíritu sostenible de Namae también se refleja en su plato insignia, Fixed Point: un nabo entero sin desperdicios, cocinado a fuego lento durante cuatro horas, con brioche, jamón y perejil.
El plato estrella de L’Effervescence, “Fixed Point”, consiste en un nabo entero cocido a fuego lento durante cuatro horas, con brioche, jamón y perejil.
Nathalie Cantacuzino
La pasión del chef por reducir el impacto de la buena mesa en el clima lo llevó a involucrarse en iniciativas para reducir la pesca ilegal en WWF Japón.
Más recientemente, se graduó de la Universidad de Tokio con una Maestría en Ciencias Agrícolas.
Pero incluso después de todo lo que ha logrado, Namae dice que el trabajo de comprender a la humanidad a través de la comida nunca termina.
“Si pudiera, me gustaría seguir trabajando como el legendario Jiro-san, quien a sus 97 años sigue haciendo sushi detrás del mostrador”, dijo, refiriéndose al mundialmente reconocido chef Jiro Ono. quien fue presentado en el documental “Jiro Dreams of Sushi”.
“Nunca dejes de descubrir: esa es la parte difícil como chef, pero también una parte muy, muy emocionante”.
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